3 YILDIZ MICHELIN

3 YILDIZ MICHELIN SAHİBİ OLMAK KOLAY DEĞİLMİŞ !

Köşesinde davet edildiği gezi ve mekanları yazan yazarların arasına maalesef hala giremedim. Bu konuda önemli gelişme potansiyelim olduğunu dost düşman herkese de ayrıca duyurmak isterim, tekliflere açığım ! Genel olarak yemekten keyif alan birisi olduğumu boyutlarım itibarı ile de inkar etmem pek mümkün değil; yemek için yaşamasam da, keyifli bir yemeğin sadece karnınızı doyurmaktan ileri gidebileceğini de rahatlıkla iddia edebilirim. Bu yüzden benim için biten yılın son yazısını, sizler için ise yeni yılın ilk yazısını böyle keyifli bir konuya atfetmek istiyorum.

 

MICHELIN DENİNCE AKLA NE GELİR ?

Michelin markası sanıyorum çoğumuza dünyanın sayılı lastik üreticilerinden birisini hatırlatıyor. Edouard ve Andre Michelin kardeşlerin 1888 yılında temellerini attıkları Fransız lastik şirketi bugün küresel organizasyonlardan birisi haline gelmiş durumda. Şirketin kurucularından Andre Michelin yaklaşık bir asır önce, 1900 yılında otomobil ile seyahat etmeyi, karayolu turizmini özendirmek ve kolaylaştırmak üzere ilk Michelin Rehberini yayınlıyor. Rehber, Fransa’da otomobil ile seyahat edenlerin hayatını kolaylaştırmak üzere otelden restorana, umumi tuvaletten yedek parçacıya ve benzin istasyonlarına kadar birçok noktanın adresini içeriyor. 1920 yılına kadar ücretsiz olarak dağıtılan rehberin satılması fikri ise Michelin kardeşlerin “bedava” olan ürün veya hizmetlerin değerinin de yeterince anlaşılmadığını görmesi ile benimseniyor. Rehber ilk kez 1926 yılında restoranlara “yıldız” vermeye başladıktan sonra, 1930lu yılların başından itibaren kalite ve yemek keyfine yönelik sınıflandırma daha da artıyor ve bir, iki, üç yıldız kavramları getiriliyor. Orijinal olarak mavi basılan rehber, 1931’den günümüze dek de kırmızı kapağı ile yoluna devam ediyor. Yaklaşık 45,000 otel ve restoranın değerlendirildiği, Fransa’dan Avrupa kıtasına yaygınlaşan Michelin Rehberi, geçtiğimiz yıl New York ve önümüzdeki yıl çıkacak San Francisco içerikli sayıları ile Amerika kıtasına da taşınmış olacak.

 

İSPANYA’NIN GURURU

Michelin Rehberine olan ilgimiz İspanya’da Barcelona’nın kuzeyinde yer alan 3-yıldız Michelin değerlendirmeli El Racó de Can Fabes adlı restoranı öğrenince tetiklendi. Barcelona’dan yarım saatlik otomobil veya 45 dakikalık tren yolculuğu ile ulaşılan Sant Celoni’deki restoranda masa bulabilmek günler hatta haftalar öncesinden yapılan rezervasyonlarla mümkün olabiliyor. Ünlü şef Santa Santamaria’nın sahibi olduğu restoran, 3-yıldız Michelin gururunu taşımanın dışında İspanya’nın önde gelen üç ya da dört restoranından birisi olarak kabul ediliyor.

 

Derler ya, “yediğiniz içtiğiniz sizin olsun, gördüklerinizi anlatın”, biz de sizlere restoranı değil, ilginç şefini anlatmak için klavyeye sarıldık. Elli yaşındaki dahi şef Santi Santamaria, restoranın da bulunduğu Sant Celoni’de doğmuş. Daha 24 yaşında iken eşi ile birlikte açtığı restoran 1988’de ilk yıldızı, 1990’da ikinci yıldızı ve 1994 itibarı ile de üçüncü yıldızı alarak başarısını taçlandırmış. Santi halen bu ünvana sahip tek Katalan şef olma gururunu da taşıyor.

Sadece mutfağında değil, klavyesinin başında da da başarısını gösteren Santi’nin birçok kitabı ve periyodik olarak yayınlanan makalesi var.

 

ŞEF MUTFAKTAN ÇIKAR MI ?

Yaptığı her işe ruhunu koyan Santi, sık sık zamanının büyük kısmını geçirdiği mutfağından dışarı çıkarak, masaları dolaşmayı ihmal etmeyecek kadar müşteri odaklı. İşinin neredeyse tamamını yardımcılarına delege ederek, restorana dahi uğramayan meslektaşları ile karşılaştırıldığında son derece büyük fark yaratan bir yetkinlik.

Kelimelerle anlatılması imkansız, mükemmel bir yemeğin ardından masamıza gelen Santi, “Hola” diye söze giriyor ve “Anlatın bakalım Türkler, yemeklerimi beğendiniz mi?” diye soruyor. Yemeklerin yarattığı tarif edilemez keyifin üzerine bir de “kişisel muamele” görmek fazlaca alışık olduğumuz bir şey değil. “Pekiyi ama niye, nasıl başarıyorsun bunu ?” diye soracak oluyoruz. Boş gözlerle bize bakıyor ve soruya soruyla karşılık cevap veriyor, “Yemeklerimi beğendiniz mi ?”. “Soru mu bu, kelimelerle anlatılamaz tattığımız lezzetler ve hizmetten aldığımız tatmin”. “Öyleyse önümüzdeki ay sizi tekrar ağırlayabilirim”.”Önümüzdeki ay, pek emin değilim”.”Seneye gelirsiniz o zaman”. “Barcelona’nın yarım saat kuzeyine de her sene gelinmez ki…”.” İki sene sonra ?”. “Sanmıyorum”. “O zaman beş sene sonra”.” Beş sene sonra, belki olabilir, yani inşallah…”. Santi söz düellosunu kesiyor: “Beş senede bir buraya geliyorsunuz, sonra da bana nasıl, niye böyle bir keyfi size yaşattığımı soruyorsunuz ? Başka şansım var mı ? Beş senede bir restoranıma gelen bir müşteriyi mutlu etmek için bana verdiğiniz tek fırsatı elimden geldiğince en iyi şekilde kullanmak zorundayım. Başka türlüsünü yapsam şaşırmanız lazım !” Şaşkınlığımız daha da artıyor. Santi’nin söyledikleri, bizim alışık olduğumuz bir çok hizmet ve müşteri odaklılık prensibinin dışında. Hatta adının CRM olduğu söylenen, sık gelen müşteriye daha iyi hizmet, az gelene de tencerenin dibi şeklinde yaklaşan ve bunu marifet sayan birçok profesyonelin, uzmanın söylediklerinin de taban tabana tersi.

Santi 25 senedir gösterdiği 3-yıldız Michelin ile taçlandırılmış kanıtlanmış performansı ile olduğu kadar hiç boşalmayan masaları ile de yaklaşımının ne kadar doğru olduğunu gösteriyor. Kimbilir, belki Santi’yi şaşırtıp El Racó de Can Fabes’e 2007’de uğrayabiliriz. Zira “müşteri odaklı” yaklaşımı ile bunu hakediyor.

No Comments

Post A Comment